Рождественское застолье: что приготовить?

Вот мы и встретили Новый год. Он оставил после себя много суеты и список дел, которые были запланированы, но не выполнены. Да и ладно. Ведь впереди — главный праздник зимы, Рождество Христово! Мы встречаем его в тишине и спокойствии, в сосредоточенности ожидания Того, Кто вот-вот должен прийти в мир.

Один из инструментов, которые помогают нам открыть своё сердце для встречи с Богом, — строгий пост, который, конечно, распространяется прежде всего на ум, а уж потом на тело. Но раз мы люди из плоти и крови, то физическое отрицать никак нельзя, через свою телесность мы лучше всего соприкасаемся с духовным, потому мы не отметаем и пищевого поста.

В Святой вечер 6 января, который мы иначе именуем сочельником, благословляется трапеза с постным маслом вечером, «после первой звезды», которая, конечно, олицетворяет собой ту самую, Вифлеемскую звезду, что привела пастухов и волхвов поклониться Богомладенцу. А нас она, конечно, приведёт на праздничную литургию..

Традиции рождественской трапезы

Сочельник — его ещё называют в украинской традиции, о которой я лично знаю больше всего и на которую буду ссылаться в этом тексте, Надвечерием, Святвечером — празднуется в тихом семейном кругу, без посторонних и гостей, а традиционным блюдом этой трапезы выступает сочиво (или кутья) и узвар (холодный напиток из сухофруктов и ягод с добавлением мёда).

В народных традициях сохранились разные способы отмечания сочельника, на любой вкус и достаток. В каждом регионе есть свои правила, сильно отличающиеся от тех, что рекомендованы церковью. С украинской традицией мы все знакомы по гоголевской повести «Ночь перед Рождеством».

Я слышала о поверье, что на стол в сочельник надо ставить двенадцать постных блюд, среди которых постный борщ с грибами, пирожки с картошкой и кислой капустой, вареники, постные голубцы с гречкой и тёртым сырым картофелем, подливу с грибами, а ещё — рыбу и отварной картофель. По краям стола ставят нарезанные лук и чеснок, считая их отдельным яством. Поскольку такие застолья носили ритуальный характер, то под скатерть могли класть пучки сена (в надежде на щедрый урожай), в центре стола ставили свечку и наблюдали за её пламенем. Например, если пламя начинало «дрожать», то считалось, что урожайным будет тот продукт, блюдо из которого ели в тот момент. Сейчас нам голод и неурожай совершенно не грозят, и традиция подойдёт разве что брокерам на товарно-сырьевой бирже.

Начинают трапезу с молитвы, в которой принимают участие все члены семьи. Большая часть приготовленных на сочельник постных блюд переходят на следующий день. Хозяйки стараются успеть приготовить все лакомства заранее. В день Рождества ничего не готовят, поскольку оставляют его для посещения храма и службы, вечером ходят в гости или принимают гостей у себя.

Рождественский стол изобилует кушаньями из мяса. Однако тем, кто соблюдал пост, необходимо помнить, что их здоровье и организм еще не готовы к подобным нагрузкам. Мясные блюда нужно пробовать понемногу, отдавая предпочтения более диетическим вариантам. Лучше запечь белое мясо с овощами в духовке как альтернативу жирному гусю или жареной колбасе. Впрочем, о гусе я всё же расскажу.

В тех краях, откуда я родом, на рождественском столе традиционно присутствуют холодец, жареная домашняя колбаса, гусь с яблоками, мясные голубцы, расстегаи с рыбой, соленья, квашеная капуста, грибы и грибная подлива.

На сладкое жарят пончики с вареньем и маком, пекут пироги с вишнями, творогом, маком, орехами. За столом поют традиционные рождественские песни, ходят в гости и принимают гостей, делятся радостью. Дети развлекаются исполнением рождественских колядок, в которых славят родившегося Христа и желают добра хозяину дома. За исполнение колядок взрослые одаривают детей конфетами, небольшими деньгами, сладостями. В Святые дни традиционно приветствую друг друга словами «Христос рождается!» и ответ «Славим Его!».

Холодец

Мясо разных сортов
Морковь
Лук
Чёрный перец
Лавровый лист
Чеснок
Хрен

Количество продуктов варьируется в зависимости от ваших вкусовых пристрастий и размера кастрюли.

Прежде всего нам потребуется, конечно, мясо, причём разных сортов (нежирная свинина, телятина, пара куриных бёдрышек), свиные ушки, хвост, копытца или другие части, гарантирующие застывание. Конечно, можно обойтись и желатином.

Холодец мы будем варить во вместительной кастрюле.  Соотношение воды к мясу приблизительно 1 к 1 или 2 к 1 в зависимости от того, что вы больше любите в холодце: мясо или желе.

В холодец обязательно добавляем морковь, лук, чёрный перец и лавровый лист, бульон можно приправить и вашей любимой приправой.

Мясо промываем, снимаем с него все, что нам не нравится, и ставим его вариться. Доводим до кипения, сливаем первый бульон. Промываем мясо, снимаем с него образовавшийся шум и ставим вариться в чистую воду. Обязательно периодически нужно снимать пену.

После того, как второй бульон закипит, нужно добавить красиво порезанные лук и морковь, а затем убавить огонь до минимума. Холодцу нельзя кипеть на большом огне, он может «замылиться», и его вкус будет безвозвратно утрачен.

Варится холодец в среднем часа три. В результате должен получиться бульон красивого янтарного цвета. Солим по вкусу, но лучше соли дать немного больше, чем меньше. Процеживаем бульон. Мясо разбираем, отделяя от костей и жил. В каждую форму для холодца раздавливаем по зубчику свежего чеснока, потом укладываем куски мяса. Сверху заливаем процеженный бульон и ставим холодец остывать. Если вы все сделали правильно, то холодец вышел отличный. Я даже слышу его запах. М-м-м….

Подаем холодец с хреном.

Мясо запеченое

Нежирная свинина — 1 кг
Растительное масло — 100 г
Вода — 1 стакан
Соль, перец по вкусу

Прекрасное блюдо для тех, кто постился. Несмотря на простоту ингредиентов, вы получите отличное сочное мясо, которое понравится и детям, и взрослым.

Кусок свинины хорошо натереть солью с учётом того, что этой солью мясо поделится и с водой. Положить мясо в форму для запекания, добавить воду и масло, накрыть крышкой и запекать в среднем часа два. При подаче на стол порезать на порционные куски. Образовавшийся соус слить в соусницу. Подавать такое мясо лучше с картофельным пюре и солеными огурцами.

Голубцы мясные белые

Мясной фарш — 500 г
Капуста — средний кочан
Лук — 1 шт.
Рис — 1 стакан
Укроп — 1 пучок
Сливочное масло — 50 г
Соль, перец, лавровый лист

Белыми эти голубцы называются потому что готовят их без томатного соуса, включающего морковь и лук.

У капусты вырезаем кочерыжку и отвариваем кочан капусты в подсолённой воде, периодически переворачивая и снимая мягкие верхние листы. С капустных листов ножом срезаем утолщения, режем срезанные утолщения на мелкие кубики и складываем в кастрюлю.

Лук чистим, режем на мелкие кубики, пассеруем в масле. Соединяем мясной фарш, поджаренный лук, нарезанные капустные кубики и 1 стакан заранее сваренного до полуготовности риса. Солим и перчим по вкусу. Сюда же добавляем мелко порезанный пучок свежего укропа. Перемешиваем.

Разбираем капустные листы. Пересчитываем их и делим фарш на такое же количество частей. Фаршируем капустные листы, сворачивая их конвертиком или треугольником. Укладываем во вместительную кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы вода покрыла голубцы на палец. Добавляем в воду 2 чайные ложки соли или любимой приправы. Также добавляем 50 г сливочного масла и листик «лаврушки». Ставим на огонь. Тушим голубцы в среднем 1 час. Подаем горячими с грибной подливой.

Подлива грибная

Сухие грибы — 1 горсть
Лук — 1 шт.
Сметана — 200 г
Растительное масло — 50 г
Мука — 2 ст. л.
Соль, перец, лавровый лист

Лук пассеруем на масле до золотистого цвета. В подходящую кастрюльку наливаем 100 г воды, доводим до кипения. В кипящую воду добавляем измельченные сухие грибы, поджаренный лук и приправы и варим на небольшом огне минут 10, пока лук и грибы не станут мягкими. Вводим осторожно муку. В последний момент добавляем сметану, следим за тем, чтобы она не свернулась. Солим, перчим по вкусу. При желании в конце добавляем кусок сливочного масла.

Можно приготовить подливу со свежими грибами и добавить горсточку сушеных грибов для запаха.

Гусь с яблоками

Гусь (утка) — 1 тушка;
Кислые яблоки — 1 кг
Мёд и горчица для натирания
Соль, перец

Кушанье получается вкусное, но жирное, поэтому предупреждаю сразу, что после поста организм может не справиться. Гуся можно лишь немного попробовать, а в качестве основного блюда я рекомендую что-то более диетическое.

Гуся обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Жир срезать. Если этого не сделать, то вытопленный в процессе запекания жир может «затопить» и гуся, и вашу духовку. Не будем показывать пальцами на того, кто попал в такую западню, но это была я.

Гуся посолить и поперчить внутри и снаружи. Яблоки помыть, почистить, нарезать на четвертушки и нафаршировать ими гуся. Заколоть отверстие зубочистками или сшить нитками. Ложку горчицы смешать с ложкой меда и намазать гуся снаружи. Уложить птицу в подходящую форму с высокими бортами, шкуру от шеи подвернуть ближе к тушке. Укрыть гуся фольгой в несколько раз или накрыть гусятницу крышкой.

Запекаем 2 часа, потом переворачиваем гуся и запекаем еще часа полтора, потом по желанию снимаем фольгу и запекаем еще полчаса для придания нашему гусю румяной корочки. Запах по дому будет витать потрясающий.

Для предупреждения недоразумений с гусем расскажу вам нашу с ним историю. Сначала я запекала его целиком, но не укрывала фольгой. Он обиделся и получился жесткий, хоть и сидел в духовке три часа. Поливать его горячим соусом у меня не получалось, гусь тяжелый, соус горячий, я слабая и хрупкая. В следующий раз, посоветовавшись с мудрым старшим поколением, я схитрила. Гусь был разделен на части и готовился под крышкой. Получилось очень вкусно. Но он был не целый и без корочки, а хотелось непременно как на картинке. В следующий раз я запекала гуся под крышкой целого, но без удаленного жира. Жир залил и гуся, и духовку. Гусь под крышкой вышел мягкий, вкусный, целый, но без румяной корочки. Подытожив свой и гусиный опыт, я составила вышеуказанный рецепт.

Выбирайте сами, какого гуся вы хотите получить в итоге — целого, румяного, мягкого или все вместе.

Расстегай с рыбой

Рис — 1 стакан
Лук — 2 шт.
Консервированная горбуша — 1 банка
Филе рыбы — 0,5 кг
Солёная красная рыба — 200 г
Красная икра — 20 г
Растительное масло
Дрожжевое тесто (можно ограничиться покупным, будет всё равно очень вкусно).

Расстегай — это открытый пирог, защипнутый по краям, но без верха, как бы расстегнутый. На это расстегнутое место для украшения предлагаем уложить ломтики соленой рыбы и — при наличии — ложечку красной икры.

Отвариваем до полуготовности рис. Поджариваем на масле мелко порезанный лук. Разминаем вилкой консервированную рыбу прямо в банке. Соединяем рис, лук и горбушу. Соль, перец по вкусу. Берем большой противень, смазываем его растительным маслом или застилаем бумагой для запекания.

Делим дрожжевое тесто условно на три части, из двух третей теста формируем низ расстегая, из остатка будем делать украшения так, чтобы верх расстегая остался незакрытый. Раскатываем тесто равномерно по противню так, чтобы толщина была приблизительно 2 см. Сверху укладываем нашу начинку. На начинку укладываем куски филе рыбы, посоленные и поперечные по вкусу. Сверху фигурно защипываем расстегай оставшимся тестом. Ставим пирог «подходить».

Перед выпеканием рекомендую смазать расстегай сырым желтком. Выпекаем в духовке 30-40 минут. Достаем, даем немного остыть. Сверху на то место, где у расстегая нет теста, тонким слоем выкладываем ломтики соленой рыбы, ложкой накладываем икру. Подаем горячим или холодным.

Пончики с розой

Мука — 4 стакана
Свежие дрожжи — 50 г
Сахар — ½ стакана
Желтки — 5 шт.
Белки — 3шт.
Масло — 100 г
Цедра 1 лимона
Молоко — 1 стакан
Ром (водка, коньяк) — 1 ст. л.
Кондитерский жир (а ещё лучше — смалец)
Абрикосовый джем, перемешанный с 2 ложками розового сиропа
Соль
Сахарная пудра

Это традиционное рождественское лакомство в семье моего мужа. Родом данное блюдо из Польши, хотя его аналоги есть везде: это и немецкие берлинеры, и австрийские крапфены, и наши родные пончики. Предлагаю попробовать и гарантирую, что равнодушных не будет.

Дрожжи разведите в теплом молоке с ложкой сахара. Подождите пока дрожжи не поднимутся и не запенятся. Желтки и яйца взбейте с сахаром добела. Замесите тесто из дрожжей, яиц и муки. Добавьте масло, соль, лимонную цедру, алкоголь, еще раз вымесите тесто и поставьте подходить. Тесто должно получиться достаточно густым. Если оно жидковато, то добавьте еще муки. Оставьте тесто на полчаса подниматься. Сформируйте из теста небольшие булочки, грамм по 30. (Для работы с тестом можно использовать постное масло, тогда тесто не прилипает к рукам.) Надо немного приплюснуть наши булочки и оставить их ещё на подъём примерно на 30-40 минут, иначе они будут оседать при жарке.

Жир раскалить в глубокой сковороде. Необходимо, чтобы его количество было достаточным, чтобы при жарке пончики в нем плавали. Жарить пончики с обеих сторон до золотистого цвета. В среднем по минуте с каждой стороны. Укладывать на салфетку или бумажное полотенце, чтобы дать жиру стечь. Шприцом наполнить пончик абрикосовым повидлом с розой. Посыпать сахарной пудрой.
М-м-м…. Мои дети начинают лопать пончики, не дожидаясь торжественного момента.

Сырник

Для мусса:

Жирный творог — 1,2 кг
Сахар -0,5 кг
Масло сливочное — 1 пачка
Яйца — 8 шт.
Манная крупа — 2 ст. л.
Изюм — 1 горсть
Цедра 1 лимона
Ванилин

Для песочного теста:

Мука — 3 ст. л.
Желток — 1 шт.
Сметана — 1 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Сода на кончике ножа
Какао-порошок (по желанию) — 1 ст. л.

Для помадки:

Молоко — 3 ст. л.
Сливочное масло — 100 г
Какао-порошок — 3 ст. л.
Сливочное масло — 50 г

Сырник — это торт из творога. В Америке у него есть родной брат по имени чизкейк. Торт, как вы понимаете, очень вкусный, но требующий определенных затрат на продукты.

В Западной Украине если свадьбу отмечают без традиционного сырника, то она считается подготовленной не по правилам. Хозяйка, умеющая печь сырник, пользуется особым почетом и уважением. Есть определенные хитрости, которыми я с радостью делюсь с читательницами портала Матроны.РУ

Очень важны изначально качественные продукты. Если вы покупаете творог на рынке, то его обязательно нужно пробовать. Ни в коем случае не берите прогорклый, сухой, с твёрдыми комочками, обезжиренный и пр. Для сырника подходит только сливочный, сметанный мягкий творог. Если он мокрый, то дома надо поставить его под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу. Это очень важно, поскольку если этого не сделать, то сырник будет похож на кашу, его нельзя будет разрезать на ровные куски. Потом домашний творог нужно смолоть на мясорубке или пропустить через сито, поскольку нерастертые комочки творога испортят вкус сырника. Этот процесс, возможно, напомнит вам рецепт приготовления хорошей творожной пасхи.

Если рыночный творог для вас недоступен, тогда можно купить магазинный. Он как правило уже перетертый, и нам нужно следить только за избытком влаги.

Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем с сахаром в крутую пену, при этом сахар вводим не весь сразу, а добавляем по ложке. В подготовленную творожную массу вводим мягкое сливочное масло. Если творог жирный с рынка, то масла нужно меньше. Если творог обезжиренный, то больше. Чем больше масла, тем вкуснее будет сырник. Добавляем цедру лимона, запаренный и обсушенный изюм, желтки, манку, ванилин. Перемешиваем до однородности. В конце осторожно вводим взбитые белки и аккуратно перемешиваем массу, стараясь, чтобы белки не осели.

Замешиваем мягкое тесто. Аккуратно разравниваем его на предварительно смазанный или выстеленный бумагой для запекания противень, и только сверху выкладываем мягкую кремообразную сырную массу. Разравниваем ее равномерно ложкой и ставим на час в духовку, разогретую до 180 градусов. Верх торта должен красиво подрумяниться. Достаем сырник из духовки и не трогаем его, пока он совершенно не остынет.

Сверху торт можно украсить шоколадной помадкой и кокосовой стружкой. Для помадки берем небольшую кастрюльку, вливаем в неё молоко и начинаем варить шоколад. Сахар должен полностью раствориться, а если этого не происходит, то добавьте ещё 1 ст. л. молока.

Сливочное масло добавляем в самом конце, оно не должно вариться. Размешиваем шоколад до однородности и при помощи ложки фигурно покрываем им верх торта. Посыпаем кокосовой стружкой, ставим на холод.

Подают сырник нарезанным на кусочки на отдельном блюде.

Ангела за трапезой!