Конечно, то, что лето закончилось — факт безрадостный, что скажешь. Тут тебе и школа, и вернувшиеся с дачи отпрыски, и ранние подъемы, и грядущие дожди, под которые так хорошо спится и так плохо выходится из дома. Но давайте посмотрим на осень под другим углом: ведь именно сейчас на рынках такое разнообразие доступных сезонных продуктов! Никакой тебе заморской химии, никакого накопления нехороших металлов и других элементов в процессе транспортировки, фейерверк натуральных витаминов, макро- и микроэлементов в овощах и фруктах, собранных на пике своей формы! Согласитесь, в таком контексте можно примириться и с ушедшим в прошлое летом.

Перец

Перец, или стручковая паприка, — золотой овощ осени, хоть острый маленький чили, хоть мясистый сладкий болгарский.

Как готовить? Во-первых, фаршировать. Один из вариантов: смешайте кускус с мятой или кинзой, добавьте брынзу кусочками, чеснок и оливковое масло. Или другой вариант: мелко нарежьте кабачки, смешайте с зирой и булгуром, добавьте изюм. Еще способ: фаршируйте перцы смесью мясного фарша, томатов и риса. Или: готовой перловкой, луком, грибами и твердым сыром. Во-вторых, запекать (в Болгарии, например, хозяйки тоннами запекают нечищеный перец прямо в шкурке в уличных печах, а потом замораживают: знаменитые «чушки бюрек» или перец, очищенный от шкурки, семечек и плодоножки, наполненный брынзой, политый оливковым маслом, посыпанный чесноком и кинзой, — идеальный суперскоростной вариант закуски на случай прихода нежданных гостей). Печеный перец отлично сочетается с «песто» — и вот ваш соус обрел «плоть» и стал более сытным. На основе печеного перца получается прекрасная и простая паста (добавьте к нему морковь, томаты, лук, чеснок — все вместе или что-то одно). Еще вариант: печеный перец, лук, пряные травы с оливками — обжарить все вместе, влить белое сухое вино или бульон, добавить в конце тушения к курице или кролику — и вот ваше горячее приобрело пикантные средиземноморские нотки.

Паста с печеным перцем

Кабачки

Многие недолюбливают кабачки и считают их скучными, часто этим грешат граждане младшего школьного и дошкольного возраста. И очень зря: это со всех сторон положительный и интересный овощ. Кабачки очень долго хранятся (на балконе, например, могут прожить практически всю зиму), быстро готовятся, особенно в юности.

Чудный салат получается из тонких и звонких молодых кабачков в сочетании с огурцами, мятой и горчично-чесночной заправкой. Повзрослевшие кабачки легко идут в нежный диетический крем-суп (выбираем в партнеры картофель и небольшую луковицу, варим, разбиваем в блендере, добавляем сливки и, если хочется остроты, фету или любой другой яркий сыр). Еще одно прекрасное применение кабачков — лазанья. Натираем кабачок на терке, и выкладываем поверх листов лазаньи с соусом бешамель, посыпаем тертым сыром, снова закрываем листами, поливаем соусом бешамель и так далее.  Варенье из кабачков удивит и порадует ваших гостей (1 кг кабачков мелко режем и 10 минут варим в сахарном сиропе (200 мл воды на 1 кг сахара), добавляем пару нарезанных дольками апельсинов, варим еще 5 минут — и все готово). Если планируете пикник, не забудьте про кабачки-гриль с соусом дзадзыки (нейтральный йогурт, чеснок, кинза, мелко нарезанный огурец). А любителям фастфуда подсуньте кабачковые наггетсы: обмакните ломтики кабачков в яйцо, обваляйте в тертом сыре, соли и специях, запекайте в духовке 15 минут. Секретный ингредиент: добавляйте натертые на терке кабачки в фарш для рыбных котлет (примерно ¼ — кабачки, остальное рыба, соль, специи, яйцо), будет вкусно. В общем, не говорите, что кабачки — это неинтересно, тут главное задор повара и широта его взглядов.

Лазанья с кабачком

Яблоки

Несмотря на то что яблоки доступны круглый год, и на прилавках магазинов в любое время красуются самые разные их сорта, все-таки яблочный сезон — это конец лета и осень, когда мы можем и должны есть самые витаминные, самые свежие и полезные местные сорта, выращенные на дачах и в пригородных садах. В урожайный год яблоки нападают на нас отовсюду, и порой к концу сентября придумать новые способы переработки яблок бывает сложно.

Но сложно — не значит невозможно. Так что давайте смотреть на яблоки широко: это не только разнообразные яблочные бисквиты, шарлотки, тарты татены, открытые и закрытые бабушкины и не бабушкины пироги. Это еще и салаты: яблоки отлично сочетаются с грецким орехом, стеблем сельдерея, кинзой и гранатом в лимонно-оливковой заправке. Или с картофелем, маком и копченой рыбой (с заправкой из йогурта с чесноком и зеленью). Карамелизированные в сахаре и корице яблоки станут волшебной добавкой к паштету из куриной печени. Печеные яблоки можно добавить в овощной крем-суп (например, в тыквенный, вместе с копченым сыром и специями). Тушеные в сливочном масле яблоки с клюквой, корицей, чили, кардамоном и уксусом станут интересным соусом чатни к мясным блюдам. Запекать свинину с яблоками — классика, но классика необычная (нашпигуем на деревянные шпажки слоями яблоки, сало и тонкие кусочки свиной вырезки, будем запекать в форме, добавим в конце немного белого сухого вина). И так далее и тому подобное.

Карамелизированные яблоки

Грибы

Осень — отличный шанс прогуляться по лесу, насладиться пряными ароматами стареющего леса, побыть наедине с самим собой, выдохнуть. А еще — практично пополнить запасы грибов, собрать благородных белых для изысканных кулинарных шедевров или щедрые россыпи опят для заготовок на зиму. Белые, впрочем, тоже разумно будет запасти впрок: ведь зимой покупка белых грибов обойдется совсем не бюджетно. Что делать с грибами рассказывать думаю, нет нужды: тут тебе и соленья-маринады, и жульены-запеканки, и пироги-киши, и ризотто с пастой, и роскошные крем-супы, и родная каждому сердцу жареная картошечка…

Очень люблю грибы в салатах: отваренные белые грибы мелко нарезать, обжарить в сковороде с кубиками тыквы и кольцами лука, смешать с готовой киноа, заправить оливковым маслом и парой зубчиков раздавленного чеснока. Или вот еще: свежее яблоко порезать крупными фрагментами, грибы обжарить, сыр с зеленой плесенью нарезать тонкими ломтиками, смешать с листьями салата, заправить смесью лимонного сока и оливкового масла, взбитого с ложкой горчицы. И самое простое, любимое: 3 яйца взбить вилкой, смешать со 150 г муки, влить 70 мл растительного или оливкового масла и стакан теплого молока, в котором размешали столовую ложку сухих дрожжей. Добавить начинку: мелко нарезанные грибы и кусочки сыра, по 100-150 г того и другого. Отправить в духовку на 45 минут при температуре 180 градусов. Ах, какой роскошный и простой пирог получается!

В общем, с грибами главное — не закрутиться, не упустить в городской суете время и примкнуть к собирателям всех времен и народов, отправившись в секретные грибные места.

Рагу с грибами

Облепиха

Осенью мы не только наслаждаемся собранным урожаем, пожинаем плоды быстротечного лета. Осенью мы осуществляем очень важную миссию: готовим организм к зиме, запасаем богатырскую мощь, чтобы не болеть, не кашлять и вообще перезимовать. А для этого нам как никогда подойдут разнообразные природные «таблетки» — ягоды, овощи и фрукты, есть которые нужно, независимо от их гастрономических качеств (впрочем, при определенном ракурсе практически из любого продукта можно получить шедевр).

Например, облепиха. Обладает роскошным набором витаминов и микроэлементов: провитамины А, витамины группы В, С, Е и К, яблочная и винная кислоты, дубильные вещества, бор, железо, медь, цинк, марганец, калий, кальций и некоторые растительные антибиотики. Конечно, идеальный вариант — собрать и съесть. Хорошо, пусть не собрать, купить (сбор облепихи требует высокого уровня жертвенности, терпения и личного мужества). Но съесть! Хорошо, пусть не сейчас, заморозить на потом. Или: сварить компот, заварить чай, выжать сок, сделать желе. Сложнее: отжать сок, соединить с яйцами, сливками и сахаром, вылить на основу из песочного теста, запечь — выйдет суфле. Или: сделать заправку из облепихи к овощному салату (уварить сок с медом, взбить с оливковым маслом и корицей). Соус к ростбифу: нагреть облепиху в сотейнике, добавить мед, зиру, перец чили, говяжий бульон, потушить. Добавить к утке, между прочим, с яблоками, пусть запекаются вместе.

Облепиховый соус

Так что, если подумать, наслаждаться осенью не так уж и сложно. Особенно если в вашем распоряжении есть плита, аппетит и молодецкий задор.