Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого младенца Христа. Эту свою форму этот кекс сохранил на протяжении веков.

Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца. Но это не означает, что штоллен нельзя есть сразу. Свежеиспеченный штоллен по вкусу напоминает пасхальный кулич, а вызревавший в прохладном месте в течение двух недель или месяца — нечто среднее между кексом и выпечкой из песочного теста. И чем дольше штоллен вызревает, тем вкуснее становится. (Проверено годами упорных тренировок силы воли! — прим. Дор. Ред.)

shutterstock_155514218

Штоллен может похвастаться многовековой историей, богатой на курьезы. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Впервые документально он был упомянут в 1329 году как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента, поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков дворянства. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Папа, однако, не внял дерзкой просьбе чревоугодников.

И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви, папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как Масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло, а также пить молоко. Взамен предписывалось вносить определенную сумму на строительство собора. И хотя разрешение распространялось изначально только на знать, пекари с тех времен стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.

В столице Саксонии штоллен назывался раньше «штрицель» (Striezel). Именно благодаря штрицелю дрезденский рождественский рынок называется Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Он существует вот уже более пяти столетий и официально является самым старым в Германии.

christstollen

Считается, что саксонские горняки обожали брать такую выпечку с собой в штольню, поэтому ее название со временем преобразовалось в штоллен. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены вручную по специальной рецептуре с добавлением продуктов и специй в определенных пропорциях в Дрездене или его окрестностях.

Кроме того, возникла традиция, согласно которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные штоллены на Рождество для дворян.  В XVIII веке в Дрездене в специально построенной печи был испечён штоллен весом в 1,8 тонны для придворного бала. Неудивительно, что понадобился столь огромный штоллен: количество приглашённых составило 20 000!

В честь этого события и по сей день во второе воскресенье Адвента в Дрездене организуется праздник Штоллен, на который готовят гигантский кекс, весом 3-4 тонны. Его провозят в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте, впоследствии отправляя средства от продажи кекса на благотворительность.

Christ Stollen

Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском). Появился даже особый рецепт — штоллен вестфальских пекарей,  приготовление которого было разработано объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из ингредиентов родом из данной области. В частности, используемый для классического штоллена миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого ром, который используется для замачивания сухофруктов в составе более классических видов штолленов, здесь заменила… яблочная водка.

Сегодня можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием менее калорийных ингредиентов. Кроме того, широко известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.

Stollen_with_candied_fruits

Я уже два года подряд выпекаю творожный бездрожжевой штоллен. (К слову, кексов, если следовать приведенному ниже рецепту и использовать обычные силиконовые формы для выпечки, получается целых два, что довольно удобно — один можно преподнести в подарок.)

Секрет приготовления хорошего штоллена базируется на трех основных постулатах:

  • Используйте качественные и свежие ингредиенты
  • Тесто необходимо хорошо вымесить и дать расстояться
  • Свежеиспеченный кекс, конечно же, будет вкусным, но стоит удержаться от соблазна съесть его сразу. Заверните штоллен в фольгу и уберите в холодильник, на 2-3, а в идеале на 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями… Его вкус станет значительно более интересным.

Ингредиенты на 2 штоллена весом около 1 кг:
— 250 г сл масла
— 250 г сахара
— 2 крупных яйца
— 250 г не сухого творога
— 1 ст. л. ванильного сахара
— цедра и сок 1 лимона
— 550-600 г муки
— 10 г разрыхлителя для теста
— 150 г миндаля
— 150 г цукатов
— 200 г изюма
— ром по вкусу
— 100 г сливочного масла
— сахарная пудра

image_manager__slideshow_christstollen

Приготовление:
1. Мягкое масло взбить с сахаром до кремового состояния. Ввести яйца, продолжая взбивать. Добавить перетертый творог, ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешивать до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.
2. Тесто должно быть мягким и нежным. Добавить рубленные орехи, цукаты, замоченный на ночь в роме, изюм (перед добавлением рекомендую обвалять его в муке). Все вымесить и дать расстояться.
3. Разделить тесто на две части. Из каждой сформировать овальные батоны. Ладонью сделать в каждом углубление (визуально разделить на 3 части батон и сделать продольную борозду-канавку в 2/3 к 1/3 площади батона).
4. Штоллен выложить на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать в разогретой духовке около 1 часа(если начнет сильно темнеть, можно сверху накрыть его фольгой).
5. Пока штоллен еще теплый, обильно смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Дать маслу застыть и повторить процедуру еще 2 раза.
6. Остывший штоллен укутать в фольгу и отпрвавить в сухое прохладное место — до Праздника.

В процессе расстойки штоллен хорошо держит форму, но во время выпекания немного расплывается в ширину (откровенно говоря, именно это у меня и получилось). Поэтому за неимением специальной формы для штоллена (можно использовать силиконовую — прим. Дор. Ред.), лучше сделать бортики из фольги, особенно если вы делаете сразу несколько штолленов на одном противне (они могут просто слипнуться друг с другом).

Надеюсь, вы оцените результат! Счастливого Рождества!

Теги:  

Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

При републикации материалов сайта «Матроны.ру» прямая активная ссылка на исходный текст материала обязательна.

Поскольку вы здесь…

… у нас есть небольшая просьба. Портал «Матроны» активно развивается, наша аудитория растет, но нам не хватает средств для работы редакции. Многие темы, которые нам хотелось бы поднять и которые интересны вам, нашим читателям, остаются неосвещенными из-за финансовых ограничений. В отличие от многих СМИ, мы сознательно не делаем платную подписку, потому что хотим, чтобы наши материалы были доступны всем желающим.

Но. Матроны — это ежедневные статьи, колонки и интервью, переводы лучших англоязычных статей о семье и воспитании, это редакторы, хостинг и серверы. Так что вы можете понять, почему мы просим вашей помощи.

Например, 50 рублей в месяц — это много или мало? Чашка кофе? Для семейного бюджета — немного. Для Матрон — много.

Если каждый, кто читает Матроны, поддержит нас 50 рублями в месяц, то сделает огромный вклад в возможность развития издания и появления новых актуальных и интересных материалов о жизни женщины в современном мире, семье, воспитании детей, творческой самореализации и духовных смыслах.

Об авторе

Художник-декоратор по призванию. Мастер handmade. Жена и мама.

Другие статьи автора
новые старые популярные
ольга

спасибо за рецепт! а какие картинки "вкусные!")))

ОляС

А мы покупаем в ALDI очень вкусный и очень постный штоллен. Очень удобно для празднования Christmas 25 декабря с местными 🙂

Арина

А мне кажется сладковат он.

Елена

А почему в рецепте два раза указано сливочное масло, 250 и 100 гр.?

Ольга

В тесто и на смазывание готового штоллена

Ольга

Сколько времени у вас занимает расстойка для такого теста? 4 часа при 30 градусах?

Татьяна

Мне кажется в СССР в моем детстве продавался очень сладкий и сдобный батон с изюмом под названием "штрицель".

Maria

Сахару 250 г… это очень много, конечно, приторно получится (плюс еще ванильный сахар и сладкий изюм). Я больше 100-120 никогда не кладу. Да и масла многовато, 200 г вполне достаточно. А изюм и миндаль лучше сначала смешать с мукой, тогда они равномерно распределятся по тесту.

Катенька

" выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого младенца Христа",- теперь я это точно есть не смогу. Помню, в детстве не могла кушать шоколадных зайчиков, мне их жалко было.

Ольга

А можно обойтись без рома, или вкус уже не тот будет? Может его чем-то заменить?

Мартина

как я вас понимаю… для себя я решила, что пусть он напоминает снежный сугроб. Напоминает же.

Похожие статьи