Мифы и реальность итальянской кухни (+рецепт настоящей лазаньи)

Итальянская кухня любима многими гурманами — как в самой Bel Paese, так и за ее пределами. Но лишь немногим из них известно, что хваленые местные кулинарные шедевры или умело выдаваемые за них — вовсе не итальянского происхождения! Не верите? Тогда читайте! 

Вот, чтобы далеко за примерами не ходить, возьмем капучино. Казалось бы, капучино и булочка — традиционный итальянский завтрак в баре. Но нет: итальянские бриоши подозрительно напоминают французские круассаны (разве что в тесте последних сливочного масла побольше), а итальянский кофе с молоком под проникшим в языки всего мира названием cappuccino —вообще австрийское ноу-хау!

Легенды гласят, что на самом деле капучино был изобретен … в битве под Веной. Польско-австрийско-германские войска под командованием Яна III Собеского, короля Польского и Великого князя Литовского, противостояли силам Османской империи, которыми командовал Кара-Мустафа, великий визирь Мехмеда IV. По итогам Венского сражения Австрия подписала Карловицкий мир с Османской империей, а мир узнал вкус капучино.

Говорят, пока шли баталии польский король баловался кофе, в который возьми да добавь молока и меда, чтобы подсластить горький экзотический напиток. Уже после заключения мира предприимчивый поляк Франтишек Ежи Кулзуцкий  открыл в Вене кафе, где готовил прообраз современного капучино по «рецепту» своего короля из …. кофе, оставшегося от военных припасов воинов Османской империи.

Но перейдем от напитков к еде: знаете ли вы, что в Италии не существует таких привычных для завсегдатая итальянских ресторанов за пределами Bel Paese блюд, как спагетти болоньезе, феттучине альфредо или пиццы с ананасами или пепперони, то бишь острой колбаской салями. «Пепперони», по-итальянски pepperoni — это сладкий болгарский перец, но уж никак не колбаса к пицце! Если вам в Италии захочется пиццы с чем-нибудь остреньким, то заказывайте пиццу alla diavola, «дьявольски пикантную».

Что до феттучине альфредо, то замечу, что на родине итальянской кухни заправлять пасту сливочным маслом не принято вовсе — на то здесь и делают оливковое. А пасту с тертым пармезаном, так называемую «белую пасту», то есть вовсе без соуса, здесь едят или малые дети или те, кто мается желудком…

Еще один миф псевдоитальянской кухни — это итальянская заправка к салату. Здесь салаты заправляют или оливковым маслом, немного подсаливая или добавляя пару капель бальзамического уксуса или лимонного сока. И баста!

А вот соус болоньезе здесь называют «рагу» (ragù alla bolognese) и, как правило, подают его с плоской пастой, наподобие яичной лапши: тальятелле, паппарделле или каппелетти. А еще очень хороша с таким соусом лазанья — слоеная запеканка. Делюсь проверенным рецептом лазаньи с настоящим итальянским соусом рагу:

Ингредиенты для рагу
200-250 г говяжьего фарша
200 г свиной мелко порезанной грудинки
полстакана красного вина
1 стакан мясного бульона
250 г томатной пасты
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
оливковое масло
соль, перец

Ингредиенты для лазаньи
300 г листов пасты для лазаньи
250 г готового соуса бешамель
100 г тертого сыра пармезан
20 г сливочного масла

А вот и рецепт:

Сначала делаем рагу болоньезе:
Вымыть и мелко порезать морковь, луковицу и сельдерей. Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде, выложить туда овощи и дать слегка подрумяниться.

2. Затем добавить тонко нарезанную грудинку и тушить еще 10 минут.

3. Добавить фарш и тушить на сильном огне, постоянно помешивая, еще 10 минут.

4. Влить в сковороду с овощами и фаршем красное вино, тушить на медленном огне, постоянно помешивая, пока вино полностью не выпарится. Затем добавить томатную пасту и мясной бульон, посолить и поперчить по вкусу и тушить на медленном огне (я обычно использую рассекатель) примерно 2 часа, периодически помешивая.

5. Теперь подготовим основу для лазаньи:

6. Отварить в кипящей подсоленной воде листы пасты для лазаньи в соответствии с инструкцией на упаковке. Внимание: есть некоторые виды пасты для лазаньи, которые можно предварительно не отваривать, а сразу ставить в духовку. Внимательно читайте инструкцию! 

7. Разогреть духовку до 180 градусов, разогреть соус бешамель и проверить готовность рагу.

8. Собираем лазанью:

Смазать сливочным маслом противень с высокими бортиками, выложить на дно несколько ложек готового мясного рагу болоньезе, распределить по поверхности. Затем выложить слой пасты, слой соуса бешамель, затем еще слой рагу и присыпать тертым сыром пармезан.

9. Повторять операцию, пока не закончатся все ингредиенты. Сверху обильно посыпать тертым пармезаном, положить маленькие кубики сливочного масла и поставить в духовку примерно на 40-45 минут.

А еще на Апеннинах совершенно по-другому готовят и спагетти карбонара. Итальянские рецепты вообще, как правило, очень просты и незатейливы в выборе ингредиентов: вряд ли вам доведется съесть в Италии что-то «сложносочиненное» — из многих компонентов, да еще приправленных жирным соусом.

В настоящие спагетти а-ля карбонара (spaghetti alla carbonara) не принято добавлять ни сливки, ни йогурт, ни петрушку, ни лук. Если вы хотите побаловать домашних настоящей римской (именно отсюда родом рецепт пасты «карбонариев», то есть угольщиков) пастой, то из расчета на четверых вам понадобятся лишь 400 г пасты (100 г на человека), 200 г грудинки (50 г на человека), 3 яйца (3 желтка и только 2 белка), тертый сыр пекорино (можно заменить и пармезаном), перец и соль.

Кстати, о сыре — напоследок открою вам еще один секрет: в Италии не принято приправлять пармезаном грибные или рыбные соусы к пасте или, что и вовсе святотатство, присыпать тертым сыром пиццу.

Надеюсь, мне удалось развенчать некоторые из мифов итальянской кухни, но не отбить у вас любовь к простой и добротной еде Bel Paese, такой же, как и сама Италия, — щедрой, гостеприимной и солнечной. Приятного аппетита! Buon appetito!