Когда мы слышим словосочетание «фермерский продукт», то часто нам представляется идиллическая картина: луг, на котором пасутся коровы, рядом с лугом домик бревенчатый, по двору ходят куры — зернышки клюют, на крылечке стоит фермер с окладистой бородой, который этих кур и коров знает поименно…  Но так ли это на самом деле? Какой продукт на самом деле может называться фермерским? Рассказывает Иван Лахметкин, директор фермерского магазина «Обед без забот».

Фермерские продукты: как отличить настоящее от подделки

На самом деле, четкого определения фермерского продукта не существует. Потому что ферма — это и бабушка, у которой живет 10 кур, и семейная ферма, на которой десяток-другой разной живности, и крупное предприятие, на котором поголовье скота исчисляется тысячами, десятками тысяч. И в принципе, все это ферма.

С моей точки зрения, не фермерским производство становится тогда, когда его масштаб исключает контроль одного человека. Например, когда количество кур превышает определенный порог, то для того чтобы предотвратить эпидемии, болезни и как-то следить за качеством, птицам могут начать превентивно давать антибиотики. А в случае мини-фермы хозяин — или наемный работник, непосредственно заинтересованный в деле, а не просто абстрактный человек, который сделал инъекцию и ушел — заметит больного индюка, соответственно, сможет его изолировать и лечить. На крупных предприятиях контроль за этим иной.

Мне кажется, фермерская еда — это, в первую очередь, история происхождения продукта. Когда продавец может по каждой позиции сказать, кто и из чего сделал этот продукт, когда он везде побывал на производстве, и даже там, где не успел побывать, получил от производителя достаточно информации.

Чем фермерский продукт отличается от нефермерского?

Мы каждый четверг устраиваем мастер-классы, где я рассказываю, чем промышленная говядина отличается от фермерской. Промышленная говядина — это определенная порода, которая набирает больший вес, но она менее вкусная. И это можно понять, только попробовав.

Чем отличаются курицы, которые продаются у нас и в любом сетевом магазине? Во-первых, цветом. Курицы из супермаркета более розовые, более гладкие. При известной настойчивости можно найти в интернете технологию того, каким образом их чистят, отбеливают и шприцуют. Технология эта абсолютно разрешенная. Никаких вредных веществ как таковых там нет. Но, например, тот же каррагинан, который используется в качестве желирующего элемента, удерживает в курице до 30, а в мясе — до 80 % влаги. Поэтому, покупая более дешевую курицу в магазине, при ее жарке вы получаете чистого мяса минимум на 30% меньше.

Но, к сожалению, в нашей нынешней действительности скорость важнее качества. И человеку, бегущему домой мимо магазина шаговой доступности, проще не заморачиваться, а закинуть в себя некий продукт и побежать дальше. Это основная беда. Чтобы выстроить понимание того, как нужно питаться, нужно сначала самому в это вникнуть.

По каким критериям вы выбираете ферму? Как решаете, какой продукт попадет на полку магазина? 

Для начала пробуем сами. Когда к нам приходит производитель, мы, в первую очередь, задаем ему вопрос: чем ваш продукт отличается от других? У каждого продукта должен быть вкус, он, этот продукт, должен быть вкусным, у него должна быть какая-то история. И если эта история имеет свое развитие в течение какого-то времени — это, безусловно, показатель фермерского, ручного труда, показатель качества.

Фото Анны Даниловой

Фото Анны Даниловой

Для большинства людей цена при выборе продуктов является определяющей, а цены на фермерские продукты, как правило, выше. Но они выше не потому, что фермеры такие злые и хотят нажиться на людях. Просто ручной труд всегда дороже, чем промышленное производство.

Возьмем производство пельменей. Мы делаем пельмени вручную. И тесто, и начинки. Используем мясорубку или рубим мясо ножом. Минимальная стоимость самой дешевой машинки для производства пельменей — 100-150 тысяч рублей. Чтобы можно было засыпать муку, блочную говядину, а дальше машинка начала лепить так себе качества пельмени. Заметьте, не бывает в продаже фабричных пельменей из утки или из кролика — в основном, их делают из говядины и свинины. Это потому, что большие машинки рассчитаны исключительно на работу с мясом блочной заморозки. А ни утку, ни кролика так не морозят.

У наших коллег была история: пришли люди с крупного производства, посмотрели, как они делают пельмени, и говорят: «Ни костной муки, ни яичного порошка? Да вы разоритесь! У нас себестоимость килограмма пельменей — 20 рублей». Вот и все!

Или возьмем сыр. Для производства полутвердого сыра типа гауды требуется 11-12 литров цельного молока, причем с определенными микробиологическими показателями. Если покупать молоко мелким оптом, оно будет стоить 35-50 рублей за литр. Умножаем на 12, получаем 600 рублей — это стоимость сырья. Плюс работа, плюс фермент, плюс три месяца в холодильнике при определенной температуре и влажности. А холодильники — это очень затратная вещь, так как «едят» много электроэнергии. Плюс логистика, плюс накладные расходы. И посчитайте, сколько в таком случае должен стоить сыр?

Почему при этом в магазине сыр стоит 400 рублей? Пальмоядровое масло. Абсолютно безвредное для организма, но при одном условии. Дело в том, что в нашем законодательстве, насколько я помню, нет согласованного с международным различия между пищевым и техническим маслом. И по вкусу это никак не определить. Техническое стоит дешевле. И если говорить о бизнесе, то эффективнее взять техническое — вред его условно не доказан —  «запузырить» его в этот сыр, который порой совсем без молока, и продавать за 300 рублей.

Это невозможно проконтролировать?

Как? Сейчас, чтобы прийти на производство с проверкой, необходимо предупредить о ней заранее. Кто мешает переключить трубу?

Мне кажется, этим и отличается фермерский продукт от промышленного производства. Нужно знать историю продукта, понимать, что в нем внутри, как и почему. А еще нужно, чтобы он был вкусным, а вкус, конечно, это штука субъективная. Как любовь: ты понимаешь, что она есть, а что это такое, объяснить не можешь.

Фермерские продукты часто позиционируют как экологически чистые. Но ведь на самом деле это тоже довольно расплывчатое понятие, потому что в России нет пока системы сертификации органических продуктов.

Да. И вряд ли будет.

А что вы вкладываете в понятие экологически чистый?

Мы от наших поставщиков в любом случае требуем сертификат. Хотя я понимаю, что бумажка — это вещь условная. Хоть облепи кусок мяса штампами, это еще не гарантия… Где-то эта цепочка «кусок мяса и бумажка» может разорваться.

Мы, как правило, приезжаем к нашим производителям. Смотрим, как они работают, какие рядом производства, употребляет ли фермер какие-то дополнительные средства…  Хотя, например, стимуляторы роста, с точки зрения фермера — вещь невыгодная. Не тот масштаб. Они стоят дорого.

Фото Анны Даниловой

Фото Анны Даниловой

Недобросовестных поставщиков мы вычисляем очень быстро. С теми, кто нарушает наши требования, мы прекращаем работать.

Предложений сейчас достаточно много. Многие сейчас «ударились» в фермерство, хотя слабо себе представляют, что это такое. И думают, что это быстро. На самом деле горизонт планирования в сельском хозяйстве настолько далек! Земля будет давать хороший урожай при определенных условиях. Эти условия таковы, что должно быть чередование культур, семиполье или, как минимум, четырехполье. Подсолнечник на одно и то же поле должен приходить на седьмой год, а лучше на десятый, иначе он сильно обедняет землю. А в регионах и три года подсолнечник на одном поле выращивают. А земля после этого 20 лет рожать не будет, как ее ни удобряй.

Кстати, об удобрениях. Сейчас в моде натуральные удобрения, гумус и прочее. Это спорный вопрос. Как химик, я могу сказать, что здесь требуется очень длительный опыт, серьезные наблюдения и серьезный анализ.

У меня был недавно разговор с представителем крупной пищевой промышленности, который говорил, что если молоко портится быстро — это признак того, что оно загрязнено, и такое молоко пить нельзя. А надо покупать молоко, которое хранится долго, потому что оно безопасно. Как вы к этому относитесь?

Нет, не могу согласиться. Если рассматривать вопрос с точки зрения биохимии, можно посмотреть по нормативам, по ГОСТу — непастеризованное молоко живет 72 часа. И говорить о том, что оно более опасное… Что значит более опасное? Да, при пастеризации убиваются болезнетворные микробы. Да, может быть там стафилококк или что-то еще. Поэтому должна быть история каждого поставщика и даже каждой бутылки.

У нас был случай: привезли молоко. Вдруг покупатели возвращаются: заберите молоко, оно горькое. Ведь почему мы просим у покупателей обратную связь? Чтобы понять, кто и почему нам поставил некачественный продукт. Мы звоним поставщице. Еще не успели ничего спросить, она говорит: «Я все знаю, привозите все назад». Спрашиваю, что случилось? «Да муж вчера напился, не уследил, корова в полынь зашла».

На самом деле, все просто. Но если мы не знаем, откуда молоко, если это no name, который идет в потоке цепочки, то разобраться невозможно. Поэтому его пастеризуют превентивно, так как в таком случае нужно полностью исключить человеческий фактор. А в нашем случае как раз наоборот, человеческий фактор является определяющим. И в этом разница между крупным производством и тем, что делается руками. Это сложнее. Я  даже не могу назвать это бизнесом.

Самый сложный вопрос для фермера — это логистика. Много не привезешь, а мало — дорого. Когда нас спрашивают, можно ли сделать сеть фермерских магазинов, я сразу отвечаю «нет». Сеть сделать невозможно. Потому что логистика всего этого «скоропорта» не позволяет сюда вставить какое-то среднее звено, которое было бы так же заинтересованно в качестве. И доставить в срок некоторые продукты тоже очень проблематично. Сейчас мало кто помнит: какой раньше был срок хранения у лимонада «Буратино»? Никто не знает. Сейчас, по-моему, даже не встает вопрос о сроке хранения лимонадов. Так вот, у лимонада «Буратино» срок хранения был 7 суток, у пива — 10. Это показатель того, что натуральный продукт портится быстро.

Если у продукта есть определенный срок хранения, этого можно достичь несколькими путями: либо термической обработкой, либо добавкой каких-либо консервантов или антибиотиков. Все это, может, и не сильно меняет вкус, но, безусловно, пользы не добавляет.

Но надо разделять вопросы безопасности страны и производства натуральных продуктов. У крупных производителей свои задачи. Например, в стране сейчас полностью собственное производство птицы и свинины — и это здорово. Потому что, если, не дай Бог, война, то  границы закроются, и мяса не будет. Это все чистая политика.

А если человек идет на рынок или на ярмарку выходного дня, как ему выбирать продукты? Понятно, что он не может проверить на 100%, но все-таки? У моей свекрови была история: она  очень долго покупала творог, который бабушки рядом с рынком продавали. Бабушки в платочках, творог в марле,  и свекровь была уверена,  что это настоящие деревенские бабушки с настоящим творогом. А потом ей сказали, что это заводской творог из цистерны, расфасованный  в марлю, бабушек этих нанимают за деньги, и они под видом своего домашнего творога это все продают. Как не нарваться на такой обман?

Нет какого-то готового рецепта. Я очень боюсь давать здесь советы. Это вопрос того, с чего мы начали: что понимать под фермерским продуктом.  В нашем случае это история, которую мы можем рассказать практически о каждом продукте. Потому что мы уже поняли, что вопрос сертификатов важен, но по факту он никогда ничего не гарантирует в нашей стране.

Хороший продукт — это сочетание качества, вкуса, причем цены не в последнюю очередь, потому что когда продукт продается очень дешево, возникает вопрос, почему. Так не бывает.

Что касается ярмарок выходного дня… Да, там стоят фермеры. С некоторыми мы знакомы, они с нами пытались работать. Но часть продукции у них не своя. То, что они привозят, все равно проходит через эти базы. У меня тут возникает некоторое внутреннее недоверие. Фермер сегодня стоит, а завтра он не приехал. И где его искать?

И все же: мы ведь говорили о том, что у вас, например, курица другого цвета…

Нет, это тоже не критерий.  Курицу можно натереть чем-то, она станет желтой. Ввести в рацион кукурузу, и она пожелтеет.

Некоторое время мы поставляли яйца в рестораны одной сети. В меню была фермерская яичница, и у них было требование: нужно, чтобы яйцо было оранжевое. Вы знаете, что оранжевый цвет достигается за 7 дней кормовыми добавками? Нет, у человека стереотип: раз оно оранжевое, оно фермерское. Так же и с курицей. Но я надеюсь, что скоро число просвещенных людей вырастет.

Понимаете, найти место, где гарантированно можно купить хорошие продукты — это работа.

Я считаю, что в идеале, должно быть как раньше, когда говорили, что «это булочка от Филиппова», и никаких сертификатов не требовали. В идеале должен быть либо свой поставщик, либо свой бренд, которому ты доверяешь и который ты можешь проверить.

Мы, например, до сих пор не смогли найти поставщика рыбы. Охлажденной рыбы в Москве как таковой нет. В принципе. По определению. Когда говорят, что возят самолетами из-за рубежа, с Камчатки… Я был на Камчатке. И рыба там принципиально отличается от той, что продается здесь, и цена на нее порой выше, чем в Москве. Это снова вопрос логистики и происхождения продукта. Корабль, который ходит в море и сетью зацепляет рыбу, не знает, сколько он зацепит сейчас: тонну, полтонны, 5 тонн… Приставать к берегу ради полутонны ему  нет смысла, охлажденная рыба долго не лежит. Самый простой выход: рыбу тут же заморозить, и как только ее наберется на 20 тонн (на контейнер), тогда пристать к какой-то плавучей барже и, соответственно, передать дальше. Та рыба, которая однократно заморожена, лежит неровно: где-то «вмятенькая», где-то чуть «кривенькая». Потому что там была шоковая заморозка. Если рыба лежит ровненько, одна к одной, это значит, ее уже чуть-чуть разморозили… Это не значит, что она сразу стала от этого хуже. Вопрос в том, как именно ее разморозили и что с ней еще сделали.

В чем вы видите преимущества фермерских продуктов?  Ведь на выбор фермерских продуктов нужно тратить не только деньги, но и время. Купить замороженный полуфабрикат — намного быстрее и дешевле…

Вопрос цены очень легко может быть рассмотрен с точки зрения количества потребляемой продукции. Если магазинной ряженки легко можно выпить пол-литра, то нашей, томленой в печке, съешь грамм 150 — и уже сыт. Не говоря уже о прочей пользе натурального продукта. Меняется профиль питания. Это очень важно.

Был у нас случай. Мама приходит и говорит: мальчик у меня вашим творогом отравился. Мы начали выяснять: оказалось, мальчик съел полтора килограмма творога. Я говорю: вы понимаете, что организм с таким количеством натурального белка просто не может справиться! Творог этот — совершенно иной по сытости. И курица. Съедаешь одну ножку — и ты сыт. Если хотите, проведите сами эксперимент: пожарьте магазинную курицу и фермерскую. И сравните.

Полуфабрикаты есть и у нас. И они гораздо вкусней и проще. Мы сейчас ищем те форматы, которые бы позволили человеку тратить не так много времени на готовку. Те же стейки можно пожарить за 4 минуты. У нас есть так называемые альтернативные стейки, которые нас научил резать один из немногих уникальных специалистов в этом деле Петя Павлович. Для меня в мясе космос открылся. Ведь выход премиальных стейков из туши — все эти рибаи, филе-миньоны — всего 10-15%. И чтобы оптимизировать потребление, американская Ассоциация скотоводов проработала более 16 тысяч туш и нашла еще 9 стейков, каждый из которых обладает своей текстурой, своим вкусом. Даже из пашины, которая обычно считается котлетным мясом, можно вырезать 3 стейка. А ее обычно собачкам отдают. Мы проводили как-то мастер-класс. Проходит мимо бабушка и поражается: что, пашину можно жарить? Мы пожарили ей кусок, и она не могла поверить: «Это же так вкусно! Я никогда не знала, что пашину можно так есть!».

Но чтобы люди не боялись пробовать, надо воспитывать культуру потребления. И в этом состоит задача государства в том числе. Это нужно пропагандировать. Почему мы делаем фестивали, мастер-классы? Людям нужно рассказывать, показывать, давать попробовать. Сфера вкуса находится в чувственной области. И ее никак нельзя формализовать и сказать: сделай так, сделай эдак.

Как убедить человека потратить больше времени на готовку? Ну, разве что тем, что это вкусно! Человек должен попробовать и увидеть, что есть разница. Люди старшего возраста иногда говорят: «Ой, а это вкус, как у бабушки в деревне». Но они должны понять, что можно получить этот вкус и в мегаполисе.

И как же всетаки выбрать натуральный продукт в этом несущемся на второй космической скорости мегаполисе?

Могу дать только общие рекомендации, которые уже частично прозвучали.

С продавцом в любом случае должна возникнуть история взаимоотношений. Сначала надо попробовать продукт на вкус. Затем поинтересоваться его (продукта) происхождением и деталями, которые могут знать только люди, понимающие механику процесса (например, сколько у вас кур/коров/индюков в хозяйстве, где это хозяйство находится, как часто вы приезжаете их сюда продавать, а какой жирности ваш творог и т.п.).

Я не даю готовую схему проверки. Ее не может существовать в принципе, но когда вы много лет приходите в одну и ту же фермерскую лавку или к одному и тому же человеку на рынке, вы будете достаточно много о нем знать, так же, как и он о вас, и он будет, как правило, понимать ваши предпочтения и пожелания. Это нелегкий путь, но когда вы найдете таких настоящих фермеров — будет вам удовольствие и польза.

Беседовала Алена Хмилевская

Поделиться

При републикации материалов сайта «Матроны.ру» прямая активная ссылка на исходный текст материала обязательна.

Комментарии


wpDiscuz

Похожие статьи