Все в природе устроено соразмерно и находится в тонком балансе. Арбузы сочетаются с летом, салат оливье — с зимой, а мрачноватая промозглая осень — самое время есть горячие наваристые мясные супы. И согреют, и пополнят запасы энергии. В идеале в таком мясном супе должны присутствовать и крупы, и орехи, и зелень.

Итак, начнем.

Суп-харчо

Берем: 50 г молотых грецких орехов, 2 средние луковицы, 2 средних моркови, 3 ст. л. томатной пасты, большой пучок кинзы, 1 кг говядины на кости, 2/3 стакан риса, 1 ст. л. аджики, 3 больших зубчика чеснока.

Мясо на косточке залить холодной водой, довести до кипения, варить 1,5 часа. Достать косточку из готового бульона, разобрать на мелкие кусочки. Морковь натереть, лук нарезать, рис промыть и залить водой. Обжарить на растительном масле в сковороде, добавить 3 ст. л. томатной пасты, перемешать, потушить 5-10 минут. Добавить овощи в бульон. Всыпать туда же стакан риса, довести до кипения, снизить огонь до среднего и поварить 15 минут. А в это время перемолоть в блендере орехи, почистить и раздавить в чеснокодавилке чеснок, мелко порезать кинзу. Перемешать орехи, чеснок и зелень, добавить в смесь аджику. Добавить смесь орехов и зелени в суп вместе с мясом. Поварить еще 5 минут. Подавать обжигающе горячим!

Мясной суп-солянка по-грузински

Берем: 700 г говядины, 2 болгарских красных перца среднего размера, 2 крупные луковицы, 5 зубчиков чеснока, 100 г муки, 1 банку резаных томатов, 2 крупных пучка петрушки, 2 пучка кинзы, 2 ст. л. соуса ткемали, 100 г грецких орехов, соль, приправы.

Лук нарежьте полукольцами, перец кубиками, говядину порубите на небольшие куски. Насыпьте в тарелку муку, соль (примерно столовую ложку), молотый красный перец, перемешайте и обваляйте в полученной смеси мясо.

Обжарьте мясо маленькими порциями, так чтобы сохранился сок и получилась небольшая корочка. Обжаренное мясо сложите в кастрюлю, залейте 1,5 литра воды и поставьте на огонь, не забывая помешивать, чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли. После кипения уменьшите огонь до среднего и оставьте вариться с закрытой крышкой. Минут через 20 немного обжарьте на сковороде лук, добавьте его в кастрюлю. Проделайте то же самое с перцем. Добавьте банку рубленых томатов и оставьте суп еще на 25 минут. Не забываем периодически мешать, суп-то густой!

Пока суп варится, покрошите грецкие орехи — можно ножом, или руками, или в ступке — главное помельче, но не в муку. Чеснок натрите на мелкой терке или выжмите через пресс. Перемешайте чеснок с орехами и добавьте в суп. Порежьте зелень — и туда же. Получится, что к моменту воссоединения с чесночно-ореховой смесью наш суп варится примерно 50 минут. Еще через 20 минут добавим к супу соус ткемали, приправу и соль по вкусу, поварим еще около 20 минут до полной готовности.

Если к этому моменту вы, ваши домашние и соседи тремя этажами выше и ниже еще не сошли с ума от умопомрачительных запахов, разливайте по тарелкам — и вы гарантированно забудете о любых климатических невзгодах!

Суп с фрикадельками по-итальянски

Берем: 500 г говяжьего фарша, 2,5 л бульона (подойдет говяжий или куриный), 150 г мелких макарон в форме букв, 1 среднюю морковь, 1 красный болгарский перец, 1 небольшой цукини, 1 ст. л. горчицы, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. соуса песто (если песто нет — мелко нарубленную петрушку и кинзу).

Морковь, лук, перец почистим и некрупно нарежем вместе с цукини. На растительном масле обжарим овощи до золотистого цвета. Бульон доведем до кипения. В отдельной миске перемешаем фарш, горчицу, яйцо, раздавленный чеснок, соль и перец. Сформируем фрикадельки и добавим их в бульон. Через 15 минут добавим обжаренные овощи и будем варить еще 10 минут. Добавим в суп 2 столовые ложки соуса песто (или зелени) и макароны-буковки, оставим вариться еще на 5-7 минут. Зимний суп с фрикадельками по-итальянски полностью готов возглавить ваш обед!

Луковый суп

Берем: 4 крупные луковицы, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. с верхом муки, 1 литр куриного бульона, 150 мл белого вина, 1 багет, 100 г острого сыра, 1 дольку чеснока, соль, перец, жаропрочные горшочки или что-то на них похожее (суп принято готовить порционно).

Нарежьте лук полукольцами. Растопите в кастрюльке с толстым дном сливочное масло, обжаривайте лук на среднем огне 25 минут. Даже скорее не обжаривайте, а тушите, наблюдая, как он меняет цвет и становится карамельным. Не забывайте мешать. Добавьте просеянную муку, перемешайте, оставьте на пару минут. Влейте вино, потушите еще минут 5 (не забываем мешать) и затем добавьте бульон. Варите на среднем огне еще полчаса.

По поводу жидкостей в луковом супе существует множество разночтений. В классическом и самом вкусном, на мой взгляд, варианте, это сухое белое вино и куриный бульон. Но здесь все довольно либерально. Бульон может быть овощным (например, в пост), или говяжьим, или вообще из кубика. Что касается алкоголя, то вино может быть полусладким (но обязательно белым и ни в коем случае не дорогим). Или вообще превратиться в портвейн, мадеру, херес, кальвадос или коньяк. Конечно, если вы заменяете вино на что-то более крепкое, стоит сократить пропорции и ограничиться 50 мл. И кстати, суп не потеряет своего французского шарма, если вы вообще не будете использовать алкоголь (вдруг вы против).

Приготовьте 3 корочки хлеба. Если нет в запасах — сделайте самостоятельно. Для этого вам понадобится подсушить в тостере или духовке несколько ломтиков белого хлеба, натереть их чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. Перелейте почти готовый суп в горшочки. Пристройте сверху подходящие по размеру фрагменты хлеба. Посыпьте горшочки натертым сыром и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на режиме «гриль» на 5-7 минут, до расплавления сыра. Вот и все: хоть и классика французской кухни и вообще изыск, а очень-очень питательно и сытно в любую погоду!

Австрийский суп-гуляш

Берем: 700 г говядины, 2 паприки (обязательно красные, так более эстетично), 1 острый перец чили, 3 крупные картошки, 2 крупные луковицы, 5 долек чеснока, 100 мл красного вина, 1/2 банки резаных томатов (или 1 крупный помидор), 3 ст. л. муки, 1 ст. л. красного молотого перца, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. тмина.

Мясо нарежьте кубиками. Муку смешайте с молотым перцем и ложкой соли, обваляйте кусочки мяса в смеси и обжаривайте в масле на разогретой сковороде (желательно с толстым дном) небольшими порциями. Исключительно для создания легкой симпатичной корочки на кусочках.

Переложите мясо в кастрюлю для супа, залейте 2 литрами воды, оставьте вариться, периодически помешивая. Все оставшееся время ваш суп должен кипеть, но на среднем огне, без фанатизма. Лук нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на сковороде и добавьте в суп. Аналогичную процедуру проделайте с паприкой. Варите, помешивая, еще 30 минут.

Тут имеется небольшой нюанс: в аутентичном варианте австрийцы паприку в суп не кладут. Поэтому если вы за правду, то заливайте мясо 1,5 (а не 2) литрами воды и вместо 2 паприк добавьте еще одну, четвертую картошку в конце. Но мне паприка кажется здесь очень к месту, и я всегда готовлю с ней.

Мелко порежьте чеснок и перец чили. Немного обжарьте на сковороде, добавьте туда половину банки резаных томатов, перемешайте, влейте вино. Тушите острую ароматную смесь 10-15 минут. Не забывайте мешать пригоранию продуктов! Добавьте в суп томатно-винную смесь и ложку тмина. Картофель нарежьте кубиками и отправляйте туда же. Теперь пусть все еще немного покипит (минут 30). Попробуйте, достаточно ли мягкое получилось мясо (по идее оно не должно развариться, и зубы для поедания супа вам очень даже пригодятся). С другой стороны, мало ли какие у вас потребности: если вам пока слишком жестко, пусть томление супа продолжится до нужной вам консистенции мяса.

Приятного аппетита!

Помочь порталу
Поделиться

При републикации материалов сайта «Матроны.ру» прямая активная ссылка на исходный текст материала обязательна.

ПОМОЧЬ МАТРОНАМ
Сегодня мы работаем благодаря вашей помощи – благодаря тем средствам, которые жертвуют наши дорогие читатели.

Помогите нам работать дальше!
Пожертвования осуществляются через платёжный сервис CloudPayments.

Об авторе

Журналист и редактор, автор «Кулинарного дневника Фрау Марты» и мама двух замечательных мальчиков.

Другие статьи автора

Отправить ответ

Сортировать:   новые | старые | популярные
Marie_SPb

За рецепт харчо огромное спасибо! Суп получился густой, наваристый и очень вкусный. Правда, вместо томатной пасты я добавила помидорок. И вместо таджики положили в бульон стручок перца чили.

wpDiscuz

Похожие статьи